秋天的栗子好，为什么还要沈阳糖炒板栗？

   桂花已迟开

   但是一年中美味的栗子

   依然准时上市……

   品种分类

   板栗原产我国，是我国食用早的坚果之一。中国板栗品质优良，营养丰富为世界群栗。炒食后其肉质细密，香甜适口。

   秋天的栗子好，为什么还要用糖炒？今天沈阳糖炒板栗就带大家来了解一下！

   我国板栗品种繁多，据有关部门统计，地方品种达300多种。按产区一般把板栗分为北方板栗和南方板栗两种类型，北方板栗大多作炒食用，南方板栗则做菜用。

   北方栗主要分布在华北地区的燕山及太行山山区及其邻近地区。包括河北，北京，河南北部，山东，陕西，甘肃部分地区及江苏北部。其特点是果形小，单粒平均重10克左右；肉质糯性，含糖量高达20%左右；果肉含淀粉量低，蛋白质含量高；果皮色泽较深，有光泽；香味浓，涩皮易剥离，适于炒食。

   南方栗主要分布在江苏，浙江，安徽，湖北，湖南，河南南部。这一地区，高温多雨，板栗坚果果形大，单粒平均重15克左右，大可达25克，但含糖量低，淀粉含量较高，肉质偏粳性，适用于炒菜。

   古代怎么吃栗子

   古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（音diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不离：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”

   炒栗子的美味，体现在炒制过程中的热闹，糖炒栗子壳的油亮，散发出的甜香，剥开栗壳的热气腾腾，以及黄金栗肉入口的沙糯香甜，难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”，有诗云：

   堆盘栗子炒深黄，

   客到长谈索酒尝。

   寒火三更灯半灺，

   门前高喊灌香糖。

   为什么用“糖＋石头”炒栗子？

   口感绵糯、味道香甜，几乎没人能拒绝糖炒栗子的诱惑。

   但每次路过摊位，都会发出灵魂一问：

   明明是炒栗子，可为什么我们看到的都是“石头炒栗子”？

   原来炒栗子用石头是为了在栗子壳不被炒焦的情况下，炒熟栗子仁。

   具体来讲，炒栗子是一个热传导的过程，高温火焰把热量传给炒锅，然后再传给栗子。

   但栗子壳的比热容较大，很容易吸收炒锅传来的热量，又因热导率较小，短时间内不能将热量传给栗子仁。

   结果就是，栗子壳已经炭化甚至着火，而栗子仁却仍没有熟透。所以，为了避免这种外糊内生的状态，人们在后续的炒栗子过程中加上了石头。

   石头的质量很大，吸收热量的能力也较强，但它的温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间被炒熟了。

   不少人认为炒栗子放糖是为了让糖渗入板栗使其变甜，其实，板栗本身就是甜的，加糖还有其他作用。

   糖本身具有黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。

   当然，糖也不是完全对栗子的味道没有贡献。糖在加热后，会产生一种糖焦香味。炒锅中加入糖，与板栗的香味混合在一起，可以在一条街上传出很远。

   另外，还有一点就是糖炒后的板栗，壳上形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发，所以在常温同等条件下，沈阳糖炒板栗搁置一段时间后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常温同等条件下，保存的时间要比干炒板栗保存的时间更长。